Nel Cinquecento, con la diffusione dell'olivo, si è verificato un cambiamento negli usi alimentari, in quanto l'olio aveva sostituito almeno in parte i grassi animali: tuttavia il contadino ne faceva un uso parsimonioso, soprattutto se poteva trarne un minimo guadagno.

Nasce intanto in questo periodo il gusto per la presentazione dei piatti. Compaiono le minestre preparate con brodo o latte, riso e cereali, mentre le carni più pregiate sono selvaggina e pollame. E' di questo secolo l'abitudine di avvolgere le carni in croste di pane per la panificazione si ricorreva ai cereali minori, in particolare all'orzo.

Nello stesso periodo é probabile che fra i cereali si seminasse in misura maggiore il frumento, da destinarsi alla vendita piuttosto che al consumo familiare. La situazione non dovette mutare di molto nei secoli successivi, tranne che per l'introduzione della patata.

Patata, mais, fagioli, tacchino, cacao dalle Americhe, caffè e tè dall'Oriente: sono queste le novità che modificheranno le abitudini in cucina. Arrivati in Europa questi alimenti ebbero bisogno di parecchio tempo  prima di affermarsi.

La patata, ad esempio era destinata all'alimentazione animale e solo nel Settecento fu scoperta come cibo.

Lo stesso discorso fu per il mais che cominciò ad essere consumato solo dopo le numerose carestie e pestilenze, che avevano decimato i raccolti e sottoforma di polenta divenne il re sulle tavole dei contadini.

Il Seicento fu il secolo di transizione dalla grande cucina italiana alla grande cucina francese. Si apre l'epoca dei cuochi e dei grandi architetti di banchetti. Niente più condimenti che coprono il sapore delle vivande, poche spezie a favore delle erbe aromatiche e del limone.

 Le vivande delle classi più umili sono fagioli, polenta di mais, pane casareccio farcito con formaggio. Pochi i condimenti, olio al sud e grasso di maiale al nord, burro per i nobili.

Nel Settecento si scoprono le salse: la bèchamel e la mayonnaise. Entra il vino nella cottura delle carni. Nasce il ragù e la gelatina. Entra il cavolo nella tavola dei poveri. Il secolo dei grandi viaggiatori pone a contatto diverse cucine.